Basilicata a tavola: Peperone Crusco e Baccalà

Il peperone crusco
Immaginate il rosso più vivo che un peperone ubriaco di sole possa assumere; aggiungete un sapore dolce ben equilibrato e aromatico, e ora una polpa sottile ben essiccata al sole generoso della Basilicata, la quale infine può assumere forma appuntita, a tronco o a uncino.
Ecco a voi il Peperonne crusco, prodotto tipico della cucina lucana, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT), chiamato nella nostra regione con i nomi di puparulë, paparulë, pëpërussë, pupaccë e pupavërë crušchë a seconda delle zone e anche źafaranë crušchë nell’area di Senise.
Da tradizione, le serte (le collane infilate di peperoni) vengono appese ai balconi e all’interno di serre o locali areati per garantire l’essiccazione. In cucina, le varianti di uso più ricorrenti sono:
– ripulito dei semi interni e “scottato” in olio per pochi secondi per diventare appunto “crusco”, cioè croccante.
– una volta “crusco” il peperone può essere gustato come contorno o snack, e come ingrediente di altri piatti tipici della regione, tra cui la pasta con i peperoni cruschi, baccalà alla lucana, acquasale, pane cotto e strascinati con la menta.
– in ultimo, può essere usato come aroma in polvere (źafaranë pësatë) su carni, legumi, preparati da forno, cioccolato e gelato.

Il baccalà
Nel vostro viaggio in Basilicata non può mancare una tappa a tavola  con il Baccalà alla Lucana: la delicatezza del baccalà unita alla croccantezza del peperone crusco è un piacere da gustare più e più volte soprattutto quando chi cucina è detentore dei segreti della tradizione.
Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.
La preparazione del piatto, tramandata da generazioni e tipica della tradizione natalizia della Vigilia, è in realtà semplice nelle sue fasi quanto saporita nel risultato, tutto dipende da però da un’abile selezione e scelta dei tagli, giuste dosi e giusti tempi. Una volta dissalato e asciugato, il baccalà deve bollire fino a metà cottura. Quindi lo si passa in padella dove prima abbiamo rosolato aglio in camicia con olio e portato a cottura i peperoni (croccanti!). Quindi si conclude il tutto dando al baccalà una crosta croccante. Dicono i migliori chef che il pezzo di baccalà scelto per questa ricetta deve misurare 3 dita nel punto più alto!